Cuchillos de cocina ?

[ttravesa]

yo no se si la shaira del ikea será buena o mala para los cuchillos... pero me va de fábula!

Tiene un problema, que al ser porosa se enguarra bastante y tienes que limpiarla para que vuelva a funcionar bien.

Tengo dos, y una de ellas se despegó del mango, pero nada que no se pueda solucionar con un poco de cola, si te pasa con una de 50€ te cagas en todo lo que se menea... pero costando 10...

Yo no me lo pensaría, cómprala, si te da grima usarla con cuchillos buenos, empieza usándola con otros cuchillos que tengas y ya verás que rápido acabas usándola con todos...

 

[GranLukas]

@Mundo

¿Qué tal el Watanabe, lo has usado ya? aunque seas ambidiestro, no sólo el mango sino todo el cuchillo, está pensado para diestros en el YTube tienes un montón de vídeos usándolos...

 

[Mundo]

Hola de nuevo, siento haber tardado en responder. Ttravesa, no me fio mucho de la calidad de ikea, el otro día compré 2 tablas de cortar con una pinta estupenda pero ha sido dejarlas 2 días en la encimera y ahora mismo estoy pensando en tirarlas a la basura, por más que las traté con aceite y evité exponerlas a la humedad, tienen una curvatura de aupa, hasta se han desencolado las piezas... Vamos, inservibles, no he visto una cosa más mala en la vida, no las he llegado ni a estrenar.

GranLukas, el Watanabe va de lujo, corta de maravilla... Pero, pero, pero... Ya lo he mellado un poco, el otro día cortando jamón se me escapó y le di un golpe al jamonero con la parte del filo, y bueno, no es apenas más que una muesca, pero en un filo tan perfecto se nota. Apenas lo he usado, aún está reluciente como el primer día.

El que va muy bien y por eso uso mucho es el Tanaka petty, al ser "blue" pensaba que se iba a formar rapidamente una pátina que taparía el damascus, pero por ahora no ha sido así, de momento sólo se ha oscurecido un poco la hoja, dando reflejos azules o violetas, no sabría definir exáctamente el color, pero me gusta. Este cuchillo se ha convertido en mi herramienta multiusos, aunque para las cebollas y demás vegetales se queda corto.

Le he echado el ojo a este nakiri ... ¿Qué os parece?... He estado averiguando un poco sobre el artesano (Azai San) y leyendo reportes de foreros, todo parece OK, aunque no es un artesano de las ciudades cuchilleras por excelencia, sino de Takefu, donde al parecer existe una pequeña comunidad de herreros a la que se le reconoce cierto prestigio.


Salud.

Edito: Se me ha olvidado comentar que el otro día estuve en casa de un amigo que tiene un cuchillo de cocina Muela, precioso, con el mango de cuerno de venado creo, también es damascus (en concreto es este, el Nº 2)... Y la verdad que va como la seda... ¿Los habéis probado?... Me gustaría saber qué pensáis al respecto de este cebollero, amén de que los cuchillos de cocina no sean la especialidad de la casa Muela.

 

[ttravesa]

Hola de nuevo, siento haber tardado en responder. Ttravesa, no me fio mucho de la calidad de ikea, el otro día compré 2 tablas de cortar con una pinta estupenda pero ha sido dejarlas 2 días en la encimera y ahora mismo estoy pensando en tirarlas a la basura, por más que las traté con aceite y evité exponerlas a la humedad, tienen una curvatura de aupa, hasta se han desencolado las piezas... Vamos, inservibles, no he visto una cosa más mala en la vida, no las he llegado ni a estrenar.

Yo también tengo una de esas y la uso como protección de mesa para hacer mis pinitos en el mundo del bricolage Son malas malas... para cortar tengo una de verdad

Las shairas me van de coña... creo que valen unos 10€, así que tampoco pierdes mucho...

 

[ttravesa]

esta es la madera de cortar que uso.

Es de Legnoart, según dicen de madera de cerezo. Es muy gruesa, cosa que me va muy bien porqué para mi las encimeras son demasiado bajas y si uso una madera delgadita mucho rato me duele la espalda.

Me va super bien

 

[GranLukas]

@Mundo
por el mellado no te preocupes en un par de afilado desaparecerá. Respecto a Nakiri no tengo ni idea del fabricante, el que yo tengo es de Watanabe y va muy bien.

@Ttravesa
Donde conseguistes ese bloque?

 

[ttravesa]

@Ttravesa
Donde conseguistes ese bloque?

Mi madre los sacó de un outlet, se compró uno para ella y otro para mi. Según comentó eran muy caros pero estaban muy rebajados

Mide unos 400x400 mm con una altura de unos 100mm patas aparte. Las patas llevan unos tacos de goma para que no se mueva, aunque con lo que pesa poco se mueve

Debajo pone Legnoart y Made in Italy.

No puedo decir más

 

[chefxabi]

Aqui mi maletin de cuchillos,

El primero Arcos lo uso principalmente para cortar pescado grandes en rodajas con una buena espina dorsal y carnes con huesos mas o menos tirando a gordos, normalmente acompañado con un martillo de goma..xd
El segundo Arcos serie gyuto lo uso para pollo, otro rompehuesos pero a menos escala, este en concreto es super duro a mi me da la impresion de que es imposible que se parta.
El tercero Fugiwara lo suelo usar para pescados pequeños quitar piel, etc solo es alfilado por una cara.
El cuarto Arcos para panes y derivados.
El quinto Global para pescados y carnes sin hueso.
El sexto Konosuke hd para pescados y carnes que requieren un corte delicado y presiso, tambien a veces para sashimi.
El septimo Shun es mi todoterreno, cuando llego al curro saco este y el minideshuesador con estos dos son con los que mas trabajo, si hay algo que me gusta de este cuchillo es que lo pongo super sharper con mis piedras, pero sharper que afeita y muy rapido.
El octavo Global ocasionalmente para vegetales aunque no lo uso apenas.
El noveno Mac para citricos.
Y el decimo mini deshuesador Zwilling lo uso de puntillita, me encanta.

Aqui mi blog con un video que podeis ver las cosas que hago con esto cuchillos
http://chefxabi.blogspot.com/

Saludo a todos y espero que os guste..xD

 

[Mundo]

Chefxabi, me han gustado un montón tus platos, yo hace poco que tengo el sifón y los kit de esferificación, todavía no le he cogido bien el tranquillo a ninguna de las dos cosas pero se ve que tú eres un profesional... ¿Qué leches hay que hacer para que no se bajen tan pronto las espumas?

Por otro lado, este nakiri 17mm damascus Azai Enji en VG10 me ha llegado desde Epicurean, es muy ligero y corta de maravilla. Tiene doble bisel y es para diestros (supuestamente).

Viene con la firma en el lado izquierdo y la ferrula es de pakka roja (no sé si tintada).

Salud.

 

[chefxabi]

Hoy no tengo tiempo que e llegado del curro y toy cansado pero mañana o pasado t paso un libro de como hacer espumas de Ferran Adrian con un monton de ejemplos y recetas de las mismas , no se si lo puedo colgar aqui o pasartelo por privado, ahora te digo que para hacer espumas calientes normalmente mesclas con clara de huevo o extracto de huevo en polvo y para hacer frias nesecitas que esten bien frias yo a veces meto el sifon en el congelador un poco para enfriarlo mas, si aun asi no te sube mucho prueba a espesarla mas yo normalmente uso gelespesa pero maizena tambien te puede valer , Un saludo

 

[chefxabi]

Hay lo tienes

 

[Mundo]

Gracias chefxabi.


Salud.

 

[elmonstre]

Cuchillos

Buenas a todos.

Espero no molestarles.
No he encontrado muchos sitios donde hablar del tema y este me pareció serio.

Quiero regalarle a mi hermano, que es un buen cocinero con experiencia, un juego de
cuchillos profesionales.

Intengo que sea un set básico con lo mas imprescindible y útil, vamos, que se vaya a usar, y dejar
para mas adelante el ir completando el juego con otros cuchillos.

No nos vemos mucho y voy a visitarlo próximamente, así que me gustaria que fuera algo especial.

Después de leer por la Internete esta, me atraen los Global, esta es mi elección y les agradecería
mucho que me dieran su opinión:

Pack de 3 cuchillos:
Cebollero G-2 de 20cm
Verduras GS-5 de 14cm
Pelador GS-38 de 9cm

Luego un filetero flexible G-18 de 24cm
(también está en 27 y 21cm, he escogido el de 24 intermedio)

Y un jamonero G-10 de 31cm

Un afilador MinoSharp (con dos piedras de cerámica, para afilar y asentar)
Y un maletín enrollable para 9 cuchillos.

No se si sería mejor cambiar alguno por un Santoku (G-46), si es imprescindible una puntilla que no he puesto, cambiar el largo del filetero o si este sobra y podría cambiarlo por un Yanagiba para sashimi (o mejor dejar el Yanagiba para mas adelante)

Vamos que estoy hecho un lío y cualquier ayuda sería de agradecer.

¿Ven lo escogido bien para empezar?

Muchas gracias.

P.D.: He encontrado una filador profesional especializado en afilar Global cerca de donde vive mi hermano, así que perfecto.

 

[GranLukas]

Te cuento mi experiencia brevemente:

a mi los Global no me gustan demasiado, por dos razones, una, son difíciles de afilar bien, y dos, a mi se me partió por la mitad un G-2, y no soy el único al que le ha pasado.

Respecto al afilador Minosharp, si es ese de las dos rueditas con mango, es bastante malo, yo lo tengo y aparte de no afilar demasiado bien, te va a rallar los lados del cuchillo a causa de la fricción con los bordes de plástico.

Por otro lado veo un montón de cuchillos, yo te recomendaría un cebollero, una puntilla y uno de sierra, opcional un filetero.
Para afilar una piedra doble 1000/6000 y que aprenda a afilar (he puesto en este hilo un montón de videos, que practique con un cuchillo malo en nada tendrá unos filos fantásticos)

Si me dices si es profesional o particular y presupuesto, te digo modelos específicos.

 

[elmonstre]

Muchas gracias GranLukas.

Ya me parecían muchos cuchillos, 5 en total, pero quería empezar por un set básico pero medianamente completo.

La verdad es que con todo lo que escogí el presupuesto se me iba algo mas de 400€ y preferiría que rondara los 300.
Mejor un par o tres muy buenos que cinco buenos.

Él es profesional y sé que va a apreciar unos buenos cuchillos, aunque también tengo en cuenta que el tema puede ser algo personal y es lo que me hacía dudar de los Global (como no le gusten...)

¿Para llevarlos vale una funda cualquiera? También agradecería referencias de alguna tienda.
Conozco www.cuchillosdecocina.com.es y tienen buenos precios comparados con otras.

Muchas gracias.

 

[GranLukas]

Yo casi te recomendaría que te limitaras a dos cuchillos pero buenos, un cebollero o gyuto de 21 ó 24 cm y un filetero o sujihiki de 27 o 30 cm (los yanagis son muy interesantes pero caros), en principio te dirigiría a cuchillos con acero al carbono, la pega es que en un entorno profesional hay que tener un poco de cuidado al mojarlos porque se oxidan, además no sé si hay algún tipo de regulación de sanidad que los prohíba; así que te pongo varias sugerencias de inox o semi-inox y tu ya vas viendo...

- Gyuto Zensho SKD 210, es semi-inoxidable, se formará una patina pero nada más, en el mismo sitio venden piedras de afilar, vete a las sintéticas, las naturales son otra historia, además está dentro de la UE con lo que te olvidas de aduanas. Con tu presupuesto sólo te llega para el gyuto y las piedras

.

- Gyutos Gesshin Uraku 210 o Suisin INOX sujihiki el Gesshin Uraku 270mm , generalmente los fileteros te interesa que sean de 27 cm mínimo. https://www.japaneseknifeimports.com/, también tienen piedras, lo que no te sé decir es el coste de gastos de envío o coste de aduanas.

- Fujiwaras en https://japanesechefsknife.com/, vienen directos de Japón, gastos de envío baratos y no suelen parar en aduana.

Si les mandas un email a cualquiera de esas tiendas con tu presupuesto seguro que te asesoran bien.

Respecto a las fundas, ahí no te puedo decir nada porque yo no tengo, los Gesshin que te he puesto, parece que llevan saya o vaina de madera. En Nisbets.es tienes un montón y en Agosto gastos de envío gratis.

Suerte

Pd: La inmensa mayoría de los cuchillos japoneses, tienen el filo asimétrico pensado para diestros, si tu hermano es zurdo tendrás que pedir el modelo específico y suelen ser mas caros.

Muchas gracias GranLukas.

Ya me parecían muchos cuchillos, 5 en total, pero quería empezar por un set básico pero medianamente completo.

La verdad es que con todo lo que escogí el presupuesto se me iba algo mas de 400€ y preferiría que rondara los 300.
Mejor un par o tres muy buenos que cinco buenos.

Él es profesional y sé que va a apreciar unos buenos cuchillos, aunque también tengo en cuenta que el tema puede ser algo personal y es lo que me hacía dudar de los Global (como no le gusten...)

¿Para llevarlos vale una funda cualquiera? También agradecería referencias de alguna tienda.
Conozco

y tienen buenos precios comparados con otras.

Muchas gracias.

 

[JeReC]

Interesante hilo, me lo he leído de cabo a rabo.

Tengo algunos cuchillos Arcos de la serie Saeta, el Santoku 175mm y el de verduras de 125mm. También un par de Wüsthof

El principal problema que tengo con los cuchillos es el corte y por lo visto es un mundo el tema de afilado.

Actualmente el afilado lo hago con una chaira de acero y también tengo el afilador de Zwilling J.A. Henckels (el de la imagen), pero descontento con el resultado.

Gracias al hilo he conocido las chairas de piedra de https://www.apedradasmeigas.com/ y ya estoy deseando pillarme un par para dejar los cuchillos como nuevos. Interesantisimo el pdf explicativo del afilado y de los aceros y aleaciones.

Alguien tienes estas chairas?¿
El próximo paso también será comprar algún cuchillo japones, que veo que es lo que se lleva ahora.

 

[elmonstre]

Muchas gracias.

He cambiado la táctica para el regalo y voy a sacrificar la sorpresa.
Viendo la cantidad de estilos, materiales, filos, utilidades y cuidados que requieren, hablaré con él antes de comprar nada.

He visto cuchillos que me han gustado mucho (gracias GranLukas), algunos por 200 o mas euros la unidad, pero algunos de ellos son de acero con alto contenido en carbono, de filo muy resistente, y que requieren un cuidado específico también. Otros tienen un filo asimétrico, con un ángulo en una cara y otro distinto por la otra. Otros no son inoxidables y también requieren su cuidado, etc...

Yo estaría dispuesto a perder el tiempo que hiciera falta de vez en cuando para mantener un cuchillo excelente en las condiciones que se merece, pero no puedo saber si otra persona va a estar dispuesta a hacerlo y es una lástima arruinar un cuchillo tan bueno... y tan caro.

Así que voy a utilizar todo lo que he aprendido para hablar con él y ver que es lo que le gusta y que rutina lleva con sus utensilios de cocina.

Gracias por las respuestas.

 

[elmonstre]

Ya he hablado con él.

No le gustan los Global, dice que un compañero suyo tiene algunos y siempre están desafilados.
Que muy chulos y tal, pero que no.

Tiene un juego completo de Arcos que cuida con piedras al agua con muy buen resultado, pero está pensando ya en cambiar a una gama mas alta.

Le gustan los Shun y los Misono, nos ha jodío.

Voy a ver si al menos me da para un buen Misono, donde comprarlo y si llega a tiempo.

Saludos.

 

[GranLukas]

menudo morro fino que tiene,

los Misono los tienes en https://japanesechefsknife.com/collections/misono, le añades $7 por gastos de envío y en una semana en casa. Si es lo que le gusta no te compliques más la vida. Si no cualquiera de los que te recomendé también le valdría.

Otra cosa, ya que el regalo no es sorpresa, pregúntale también por la longitud, los pros suelen irse más a los 24 cm.

saludos.

Ya he hablado con él.

No le gustan los Global, dice que un compañero suyo tiene algunos y siempre están desafilados.
Que muy chulos y tal, pero que no.

Tiene un juego completo de Arcos que cuida con piedras al agua con muy buen resultado, pero está pensando ya en cambiar a una gama mas alta.

Le gustan los Shun y los Misono, nos ha jodío.

Voy a ver si al menos me da para un buen Misono, donde comprarlo y si llega a tiempo.

Saludos.

 

[elmonstre]

Lo del morro fino ya lo sabia, jajaja

Lo que no sabía yo hasta que punto conocía el mundillo, y debería haber sospechado que como profesional estaba bien enterado.

Pues la cosa ya está hecha, un Misono UX10 de 21cm y un Misono Petty UX10 de 13cm

Por algo menos de lo que cuestan en la web que has puesto, portes incluidos, en cuchillosdecocina.com.es, que es del mismo propietario que cuchillosjaponeses.com y alguna otra.
Por ahora el trato ha sido bastante bueno.

Tal y como se lo he planteado igual no se lo espera, y si 21cm le parecen pocos... que se aguante, tu, que le propondré ayudarle a que la colección vaya creciendo.

Pues eso, muchas gracias por la ayuda, que me ha servido de veras.

Saludos.

 

[casadelabogado]

Yo personalmente me iría a ARCOS de Albacete, que tiene una gama amplísima...o directamente a ZWILLING (dueña de ARCOS creo) la de los gemelos.

Esos son los de lo mejorcito..y me olvidaría de japoneses y de pseudosolingen.

También es importantísimo es afilado, algo que normalmente se obvia. Algunos lo hacen en afiladores callejeros o en los herreros de los pueblos...con el calor de las piedras lo que hacen es jorobar la aleación y cargarse los cuchillos.

Hay un afilador de VICTORINOX, que parece el mango de un sable, le dás dos o tres pasadas lentas, y dos o tres rápidas y tienes un filo que te amputas los dedos como te descuides. Además vale entre 17-21€. Y te ahorras tener que estár dándole a la piedra, por un lado por otro...luego piedra de grano fino, por el otro lado.

Un saludo

 

[GranLukas]

@elmonstre

a ver si le gustan! Ya contarás porque Misonos yo no he tenido.

@casadelabogado

Hombre

No te negaré que la relación calidad/precios de los Arcos es muy buena, pero en valores absolutos son bastante inferiores a cualquiera de las marcas que he puesto. Los ZWILLING me parecen caros para lo que son. (he tenido ambas marcas).

Respecto al afilador victorinox, no lo he probado pero por lo que he visto tienen las mismas limitaciones que todos los de ese tipo, imposibilidad de variar el ángulo, no sirve para filos asimétricos y se comerá mucho metal, pero bueno para gustos los colores.

Yo personalmente me iría a ARCOS de Albacete, que tiene una gama amplísima...o directamente a ZWILLING (dueña de ARCOS creo) la de los gemelos.

Esos son los de lo mejorcito..y me olvidaría de japoneses y de pseudosolingen.

También es importantísimo es afilado, algo que normalmente se obvia. Algunos lo hacen en afiladores callejeros o en los herreros de los pueblos...con el calor de las piedras lo que hacen es jorobar la aleación y cargarse los cuchillos.

Hay un afilador de VICTORINOX, que parece el mango de un sable, le dás dos o tres pasadas lentas, y dos o tres rápidas y tienes un filo que te amputas los dedos como te descuides. Además vale entre 17-21€. Y te ahorras tener que estár dándole a la piedra, por un lado por otro...luego piedra de grano fino, por el otro lado.

Un saludo

 

[elmonstre]

Ya os contaré.

Casadelabogado, justo comenté que lo que tiene ahora es un juego de Arcos.
Está contento, pero quiere pasar a una gama mas alta y me comentó que le gustaban los Shun y Misono.
No hay problemas con el afilado, está acostumbrado a usar las piedras.

A mí no me importaría si el resultado vale la pena, aunque el filo sea como en este caso 30/70.
Yo uso otro tipo de herramientas para mi trabajo y otras aficiones, y no me importa dedicarles un buen ratito de vez en cuando para tenerlas perfectas.

No hay peor cosa que intentar trabajar con una herramienta el mal estado.

 

[casadelabogado]

Macho, pues yo me quedo con Zwilling, pero a ciegas. Ahora se han puesto de moda entre los aficionados a la cocina los cuchillos japoneses, pero a mí me dá (idea sin fundamento muy sólido, es una intuición que puede ser errónea) que esto es como la cocina de Ferrán Adriá & Co. una moda.

Y como otras modas, pasarán...la calidad permanece.

Y en cuchillos, en la cocina, tienes que tener la seguridad de que te van a durar un tiempo, y que van a responder. Eso te lo dá Zwilling, por eso les vá como les vá.

En cuanto al ángulo de afilado, es muy útil para cortar jamón o salmón, pero para el 95% de cosas restante el afilador victorinox hace un gran papel, en muy poco tiempo, que es el que sueles tener cocinando, y te dás cuenta de que no tienes filo.

Un saludo