Maduración de la carne
Ýa llegó el sabiondo... pero os garanatizo que de esto se... y mucho (por motivos profesionales).
para mí, la carne debe llevar muerta unos 8,9 o 10 días, antes de que el color amenace con la mala olor, sólo así,la carne está tierna y jugosa...
La carne de ternera, cuando se sacrifica un animal no es carne... es simplemente músculo. Es duro e incomible. Se convierte en carne mediante el proceso de "maduración", que consiste en mantenerla en cámara frigorífica (0-2 grados) durante un tiempo.
¿Cuanto tiempo? El óptimo depende del tipo de animal del que estemos hablando. Una ternera blanca (hembra de 8-9 meses) necesitará solo 2-4 días; un añojo empieza a estar bueno a partirde los 5; una vaca vieja (lo que los asadores llaman buey) necesita de una a dos semanas. Y esos son los periodos mínimos. A partir de hay (salvo la ternera blanca)... cuantos más días... mejor carne. Pero también mayor "merma".
Hace unos años la Universidad de Zaragoza (Pere Alberti) realizó un estudio sobre los periodos óptimos de maduración de la carne sobre añojos de raza avileña, retinta, asturiana y cruzados. Llegó a la conclusión de que para este tipo de animal (añojo) el máximo estaba en 21 días (en cámara desde el sacrificio) y el ideal en 14 días. A partir de los 21 días en cámara se producían olores y sabores desagradables incluso en el interior de la masa muscular. Ahora bien, la "merma" crecía exponencialmente con cada día de maduración (la merma es la pérdida de agua de la carne y la pérdida de la zona exterior que hay que retirar porque se ennegrece y produce mal sabor).
Este estudio fue, como digo, sobre añojos. Cuando hablamos de "carne de buey" (vaca vieja) los plazos se alargan aun más.
En la práctica... ¿Que sucede con la carne que consumimos todos nosotros?
- EN CASA: Los lunes y martes se sacrifica el mayor volumen bovino menor en todos los mataderos de España. Ese mismo día las canales enteras entran en los puestos de los "Mercas" (Mercamadrid, Mercaalicante...). El martes-miércoles se despiezan las canales y la cámara del puesto de Mecamadrid debe estar vacía para el viernes. Así que los carniceros compran entre el miércoles y el viernes los animales que se sacrificaron el lunes y el martes. Una vez en la carnicería empiezan a vender esa carne de forma inmediata. Al lunes siguiente comienza otra vez el ciclo. Conclusión: El carnicero está comprando y empezando a vender al ama de casa "carne" con 2-3 días desde el sacrificio. Si le van bien las ventas a los 4-6 días la habrá liquidado; sino puede que alguna pieza dure algo más.
- EN RESTAURANTES: Es habitual que el restaurante madure el cámara algunos días más la carne. Conozco algunos que la dejan incluso 7-10 días más. Por eso tienen el éxito que tienen.
El problema es que +maduración = +merma (y no están las cosas para andar perdiendo, dicen algunos). Además, tenemos muy poca cultura de la carne y es habitual que el ama de casa desprecie en la carnicería (o en el lineal de la gran superficie) aquellas piezas con más maduración, que tendrán un color más oscuro. De hecho, para evitarlo se envasa en barquetas para grandes superficies bajo atmósfera modificada, añadiendo nitrógeno y otros gases al aire del envasado al vacío de forma que la carne retrase su maduración... y con ello no adquiera tan rápidamente ese color oscuro exterior que no gusta al consumidor.
Nada de sangre, entonces és que la carne no está reposada, o lleva mucha agua, ( fruto del pienso de engorde que se le dió al animal ). Con el chuletón NO-SE-JUEGA, aquí me pongo muy serio. 
Tienes razón en buena parte. Pero el pienso que consume el animal influye poco en la calidad de la carne final (son todos muy similares). Lo que si producía (mucho hace unos años, menos hoy en día) carne "con agua", que mermaba en la sarten, eran los anabolizantes y las hormonas que algunos cebaderos industriales pinchaban a los animales o añadían al pienso, pese a estar prohibidas y su uso sancionado con pena de cárcel. Hoy en día se puede decir que prácticamente nadie las usa, aunque siempre queda algún sinverguenza.
Su objetivo era que el animal retuviera líquidos y de esa forma engordara a base de no permitir que su organismo eliminara agua. Eso, evidentemente, se notaba después en el plato (y probablemente en la salud de los consumidores).
En la actualidad, cuando una carne suelta mucha sangre en el plato, en la mayor parte de los casos es porque no le han dado la maduración adecuada y,por ello, no han dejado que elimine el agua que forma parte natural del músculo.
En síntesis: Maduración MINIMA para convertir el músculo en carne de 4-5 días desde el sacrificio; Maduración OPTIMA para conseguir la mejor calidad 14 días; Maduración MAXIMA para no perjudicar la calidad 21 días. En vacas (bueyes) estos plazos se amplían (aunque no mucho, hasta unos 30 días).
Menudo sermón me ha salido.
No se si alguno de vosotros habrá llegado hasta aquí.
A todo esto... no he dicho donde se come el mejor chuletón, emho...
el mejor creo que en muchos restaurantes de España (especialmente de Madrid para arriba... y eso que yo soy cordobés). Pero
el más grande, sin duda, lo he tomado en un pueblecito de Santander, en Potes, en concreto en el Hotel del Oso... es la única vez que no fui capaz de terminármelo... (+1 kg)
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pero seguro que lo preparan estupendamente.