Afilar un cuchillo versus asentar el filo del cuchillo
No se nada de estos japoneses, lo siento. Pero el afilado es un tema difícil, sobretodo en las ciudades.
Yo, antes, los llevaba a una ferretería... pero un desastre. En el mejor de los casos, no cortan como deben. El el peor... te los destrozan.
El recurso del "carnicero de cabecera" es bueno en las ciudades.
En los pueblos,,, en muchos pueblos, siguen quedando fabricas de navajas y cuchillos artesanales. Son las mejores para afilar.
Hay un recurso casero para salir del paso: Existe un pequeño utensilio (de venta en ferreterías por unos 12 €) con dos brocas aceradas o cerámicas que pasando el filo varias veces por ellas permite devolver al cuchillo parte del afilado. Son similares a estas:
No es que sean una maravilla, pero restauran parte del filo. No deberían usarse más de tres o cuatro veces al año, porque como podréis comprobar se "comen" el acero.
Y, por la misma regla de tres, un cuchillo no debería llevarse a un profesional a afilar más de una o dos veces al año, en función del uso (no es necesario, de verdad...).
¿Qué hay que hacer entre afilado y afilado?
Usar la chaira. La falta de buen corte,
muchas veces no es un problema de afilado, sino de "asentado" del filo. Eso se soluciona con la Chaira (hay que usarla continuamente).
Plagiando algo que he tomado de internet, pero que explica perfectamente que es y para que sirve, la chaira no afila, estrictamente hablando, sino que mantiene el filo, enderezando, por asi decirlo, el filo que se tuerce al usarlo. Hay que usarla siempre antes y despues de usar un cuchillo, para mantenerlo en buenas condiciones, y durante el uso, por supuesto, si ves que la cosa no camina bien.
El mejor metodo para usar la chaira, es poner el cuchillo a unos 15 grados de inclinacion vertical con respecto a la chaira (como si la fueramos a cortar la chaira en lonchas), y a 45 grados horizontalmente (si la chaira y el cuchillo fueran un reloj, la chaira apunta a las 9, y la punta del cuchillo mas o menos a las 2).
Entonces se dan pases suavecitos, sin hacer mucha presion, pero in que sea solamente resbalar el cuchillo, desliza ndoel cuchillo desde la base de la chaira y de la base del cuchillo hacia la punta de la base y la punta del cuchillo. Con 4 - 6 veces es suficiente. Y luego hacer lo mismo con la otra cara del cuchillo. en este caso se puede hacer con el cuchillo por debajo de la chaira, o desde la punta de la chaira hacia la base.
Y ya está: Cuchillo con el filo asentado para otra "sesión" de corte.