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Hola compañero, los termómetros electrónicos generalmente se basan en termopares. Dichos termopares calculan la temperatura por la diferencia de voltaje entre un punto con otro punto punto de referencia por la diferencia de resisitividad de los metales con la temperatura. En este caso la lectura de la temperatura dependerá de cuán próxima sea la temperatura real en la unión de referencia a la establecida para el cálculo. Imagino que el valor en la unión de referencia lo sabe el fabricante empíricamente y dado que todas las personas tenemos la misma temperatura (+- un par de grados) solemos tener la tapa interior del reloj a una temperatura relativamente estable. De todos modos con temperaturas extremas o con el reloj sumergido va a ser difícil tener una medida fiel.
A diferencia del uso industrial, en relojes y otros objetos electrónicos de pequeño tamaño, no se usan termopares sino que viene encapsulado todo en un circuito integrado, es decir se usan transistores. El LM35 de TI es un ejemplo, yo lo usé hace años en un proyecto de la universidad.
Según el manual de mi alt 6200, 20 ó 30 minutos
el reloj marca la temperatura de donde se encuentra, si esta pegado a tu cuerpo pues marcará en consecuencia. Obvio.