Me alegro que te guste, pillabichoss, además es de tu "tierra": Son cerdos criados en dehesas del Valle de los Pedroches (y otros en dehesas de Extremadura).
En cuanto a tus preguntas: Sin empezarlo, depende de donde lo tengas y de dónde vivas. No es lo mismo Córdoba que Málaga (por la humedad), ni un piso con calefacción que un chalet que tenga un sótano fresco y seco, ni un jamón de bellota que uno de pienso, porque el de bellota madura mucho más lentamente (el bendito ácido oleico). Pero en principio, sin demasiado calor y sin demasiada humedad no habría problema en que te llegara hasta el próximo verano. De hecho, los "hermanos" de esos jamones que estáis recibiendo se venderán hasta septiembre/octubre de 2010. Eso si, permanecerán en bodega en las condiciones ideales hasta entonces.
Con respecto a ponerse duro, como digo en el hilo de "El Corte del jamón", lo ideal es ir cortando finas lonchas del tocino del lateral y colocárlas sobre la superficie de corte, de forma que la proteja de la oxidación. Esas lonchas deberías tirarlas y poner otrs nuevas, según vas cortando, cada 8-10 días.
Tienes otra posibilidad que te ha comentado pepegran1, que es un alumno aventajado (gracias Pepe) y es que te lo envíen loncheado y envasado al vacío en bolsas de 100 gr (eso es lo que pesa 1 plato de jamón): Salen 30-36 bolsas de cada jamón. El hueso lo trocean también y lo envasan al vacío. Esas bolsas te durarán hasta abril en la nevera en perfecto estado. A partir de ahí la grasa empieza a perder un poco, pero no "caducan" hasta los 12 meses. Tiene un coste extra por el loncheado y envasado de 30 € si el loncheado es a máquina y de 60 € si es a mano (pensad que un cortador bueno no hace más que 4-5 jamones por día y eso a costa de tener dolor de muñeca al día siguiente).
Y otra posibilidad, que la usa un amigo de Madrid es pedirlo entero. En Navidad va cortando. Y al pasar Reyes, si le sobra algo lo baja a su carnicero de confianza que se lo corta y envasa al vacío. No se si le cobran y cuanto por ese servicio.
Cualquier solución antes que dejar que se ponga seco y tener que tirarlo, por favor.