chatete
Forer@ Senior
Sin verificar
Abro el hilo a fin de contar un poco las peripecias vividas al realizar una tarta con la forma del anagrama de Rolex, para la quedada que hicimos en Mazagón.
A priori resultaba "fácil" si no fuese por el detalle, que la mousse había que trabajarla con pala para poder moldearla..., así que en para esta receta hemos prescindido de la clara de huevo, a fin que estabilice el relleno lo máximo posible.
La receta basicamente se compone de dos mousses distintas, una de naranja amarga y otra de Gin-tonic con limón.
Mousse de naranja amarga:
200gr de mermelada de naranja amarga.
50gr de enebro.
1/2 litro de nata.
60gr de estabilizante o 2 hojas de gelatina.
Mousse de Gin-tonic:
300ml de ginebra.
200ml de tónica.
50gr de zumo de limón.
75gr de azúcar.
1 litro de nata.
300gr de estabilizante o 10 hojas de gelatina.
Un puñado de enebro, para ponerlo a macerar en la ginebra el día anterior.
Bueno empezamos, lo primero fue conseguir las bayas de enebro, aquí en Huelva las he tenido que encargar en un herbolario pero supongo que cualquier establecimiento del ramo las debe tener además cada vez son mas utilizadas en cocina.
Preparamos un dibujo del anagrama el cual pasamos a una plancha de bizcocho de 60x40, marcamos y recortamos.
El siguiente paso es preparar un jarabe para calar el bizcocho, este jarabe debe ser al 50%, quiero decir, mitad agua y mitad azúcar. Normalmente llevaría también cáscara de limón y canela, para este relleno prescindimos de la canela, nos interesa solo el limón. Ponemos el agua, el azúcar y el limón a hervir, cuando alcance el punto de ebullición lo retiramos del fuego y le ponemos un golpecito de ginebra, para ir abriendo boca
Preparamos la primera mousse, con un molinillo trituramos el enebro, lo mezclamos con la mermelada el estabilizante y se lo añadimos a la nata semimontada, lo mezclamos todo muy despacio de forma envolvente y ya tenemos todos los ingredientes para la primera etapa. Después a la nevera
.
Para la segunda mousse, la interesante, mezclamos la ginebra, la tónica, el limón y el estabilizante, preparamos la nata semimontada con el azúcar y lo mezclamos de la misma forma que la vez anterior, en envolvente. Después de nuevo a la nevera.
La tarta..., cosas de la vida, se preparó el mismo día que expropiaron Repsol YPF, así que prescindimos de la tónica 1724 y utilizamos otra mas... europea, pero sin acritud eh!!!
Moldeamos y moldeamos. Pala y mas pala.
El último paso es la decoración, para ello hemos utilizado gelatina de uso profesional, rayadura de limón y una crema de limón preparada a partir de un yogourt de limón.
Separamos la zona del hueco en la base del anagrama con cinta de acetato. Después a la nevera.
El hueco del anagrama lo rellenamos con una trufa de chocolate blanco y gelatina para que brille y finalmente... la obra ha terminado
.
Así quedó el campo de batalla...
Deciros que nos dedicamos profesionalmente a esto, así que no experimentéis si no es acompañado de un mayor de edad
:, no en serio, todo lo que se hace en un obrador ha salido de una cocina... y los ingredientes mas inaccesibles se pueden sustituir sin que por ello alteremos significativamente el resultado.
Nos hemos ido adaptando a todos los inconvenientes que nos han surgido y el resultado ha sido sorprendente, una tarta de 60 cm de largo y 40 de ancho, unos 4 kilos de una mousse cojonuda, para una tarde cojonuda.
Por último..., un descubrimiento..., pusimos unas bayas de enebro en un poco de G'vine, el resultado al cabo de unos días es espectacular, la ginebra se endulza tanto en el olor como en el sabor, pero es espectacular, animaos y probadlo:
Carlos (Neurona) me debes una!!!, marear..., mareaba:
A priori resultaba "fácil" si no fuese por el detalle, que la mousse había que trabajarla con pala para poder moldearla..., así que en para esta receta hemos prescindido de la clara de huevo, a fin que estabilice el relleno lo máximo posible.
La receta basicamente se compone de dos mousses distintas, una de naranja amarga y otra de Gin-tonic con limón.
Mousse de naranja amarga:
200gr de mermelada de naranja amarga.
50gr de enebro.
1/2 litro de nata.
60gr de estabilizante o 2 hojas de gelatina.
Mousse de Gin-tonic:
300ml de ginebra.
200ml de tónica.
50gr de zumo de limón.
75gr de azúcar.
1 litro de nata.
300gr de estabilizante o 10 hojas de gelatina.
Un puñado de enebro, para ponerlo a macerar en la ginebra el día anterior.
Bueno empezamos, lo primero fue conseguir las bayas de enebro, aquí en Huelva las he tenido que encargar en un herbolario pero supongo que cualquier establecimiento del ramo las debe tener además cada vez son mas utilizadas en cocina.
Preparamos un dibujo del anagrama el cual pasamos a una plancha de bizcocho de 60x40, marcamos y recortamos.
El siguiente paso es preparar un jarabe para calar el bizcocho, este jarabe debe ser al 50%, quiero decir, mitad agua y mitad azúcar. Normalmente llevaría también cáscara de limón y canela, para este relleno prescindimos de la canela, nos interesa solo el limón. Ponemos el agua, el azúcar y el limón a hervir, cuando alcance el punto de ebullición lo retiramos del fuego y le ponemos un golpecito de ginebra, para ir abriendo boca
Preparamos la primera mousse, con un molinillo trituramos el enebro, lo mezclamos con la mermelada el estabilizante y se lo añadimos a la nata semimontada, lo mezclamos todo muy despacio de forma envolvente y ya tenemos todos los ingredientes para la primera etapa. Después a la nevera
.Para la segunda mousse, la interesante, mezclamos la ginebra, la tónica, el limón y el estabilizante, preparamos la nata semimontada con el azúcar y lo mezclamos de la misma forma que la vez anterior, en envolvente. Después de nuevo a la nevera
.La tarta..., cosas de la vida, se preparó el mismo día que expropiaron Repsol YPF, así que prescindimos de la tónica 1724 y utilizamos otra mas... europea, pero sin acritud eh!!!
Moldeamos y moldeamos. Pala y mas pala.
El último paso es la decoración, para ello hemos utilizado gelatina de uso profesional, rayadura de limón y una crema de limón preparada a partir de un yogourt de limón.
Separamos la zona del hueco en la base del anagrama con cinta de acetato. Después a la nevera
.El hueco del anagrama lo rellenamos con una trufa de chocolate blanco y gelatina para que brille y finalmente... la obra ha terminado
.Así quedó el campo de batalla...
Deciros que nos dedicamos profesionalmente a esto, así que no experimentéis si no es acompañado de un mayor de edad
:, no en serio, todo lo que se hace en un obrador ha salido de una cocina... y los ingredientes mas inaccesibles se pueden sustituir sin que por ello alteremos significativamente el resultado.Nos hemos ido adaptando a todos los inconvenientes que nos han surgido y el resultado ha sido sorprendente, una tarta de 60 cm de largo y 40 de ancho, unos 4 kilos de una mousse cojonuda, para una tarde cojonuda.
Por último..., un descubrimiento..., pusimos unas bayas de enebro en un poco de G'vine, el resultado al cabo de unos días es espectacular, la ginebra se endulza tanto en el olor como en el sabor, pero es espectacular, animaos y probadlo
:Carlos (Neurona) me debes una!!!, marear..., mareaba
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A ver cuando puedo escaparme a probar esos pasteles. Un saludo
