... va de cuchillos

[bartolomeus j s]

... pues me consta que entre los aficionados a los relojes
hay muchos que también lo son a la cuchillería (principalmente
navajas) de hecho hay un hilo activo sobre el tema

Hilo 'Relojes y navajas (parte II)'

23 Abr 2020

Os parece si continuamos esté fantástico hilo con una segunda parte.
Hoy lo llevo todo negro.

Enviado desde mi CLT-L09 mediante Tapatalk

• folgado
• Respuestas: 2.111
• Foro: Foro General

• 

quisiera hacer una consulta pues llevo tiempo rebuscando en la red
y en tiendas siempre que tengo ocasión y no he encontrado nada.
tengo un cuchillo que uso para casi todo y del que quiero tener otro
similar por si algún día por lo que sea me falta éste, de hecho ya tiene los
dientes bastantes desgastados de afilarlo. en su día me
rompió el mango y le hice uno con el de un martillo viejo. es de la
marca kitchen-pro y creo que fuera comprado en una gran superficie
no recuerdo si suelto o como parte de un kit. el caso es que ha de
tener una características concretas, y como digo, no encuentro
nada similar. la hoja ha de ser de 20-22 cm y con dientes pequeños,
no valen los de pan con los dientes ondulados ni la punta girada
hacia abajo.
por mi parte se puede aprovechar el hilo para hacer cualquier
tipo de aportación sobre cuchillos

 

[empanadillo]

Yo soy aficiobado a ambos y sobre todo a clásicos. Repito fotos de otro hilo que va del mismo tema 👍

Dos japos y dos Payàs made in Ibi.

 

[empanadillo]

Existe una opción mejorada de la opinel: la José da Cruz (portuguesa) con un mucho mejor cierre y en un montón de tipos de madera. Un poco más cara que las francesas...

Mira este vídeo que vale la pena. Las muestran e indican trucos para convertirlas en tu navaja más querida. Se trata de la más barata. Los trucos valen para la mayoría de navajas de este tipo (virola y cachas de madera sensibles a la humedad/sequedad)

 

[Macse]

... pues me consta que entre los aficionados a los relojes
hay muchos que también lo son a la cuchillería (principalmente
navajas) de hecho hay un hilo activo sobre el tema

Hilo 'Relojes y navajas (parte II)'

23 Abr 2020

Os parece si continuamos esté fantástico hilo con una segunda parte.
Hoy lo llevo todo negro.

Enviado desde mi CLT-L09 mediante Tapatalk

• folgado
• Respuestas: 2.111
• Foro: Foro General

• 

quisiera hacer una consulta pues llevo tiempo rebuscando en la red
y en tiendas siempre que tengo ocasión y no he encontrado nada.
tengo un cuchillo que uso para casi todo y del que quiero tener otro
similar por si algún día por lo que sea me falta éste, de hecho ya tiene los
dientes bastantes desgastados de afilarlo. en su día me
rompió el mango y le hice uno con el de un martillo viejo. es de la
marca kitchen-pro y creo que fuera comprado en una gran superficie
no recuerdo si suelto o como parte de un kit. el caso es que ha de
tener una características concretas, y como digo, no encuentro
nada similar. la hoja ha de ser de 20-22 cm y con dientes pequeños,
no valen los de pan con los dientes ondulados ni la punta girada
hacia abajo.
por mi parte se puede aprovechar el hilo para hacer cualquier
tipo de aportación sobre cuchillos


Ver el archivos adjunto 3251924

Ver el archivos adjunto 3251926

Hola bartolomeus, ese tipo de filo se denomina "microserrado" y no es muy habitual encontrar marcas con aceros de calidad que fabriquen piezas de 20cm, o más, con ese tipo de filo. Normalmente se suele encontrar en piezas pequeñas (cuchillos tipo chuletero). No digo que no sea posible encontrar un cuchillo grande, con buen acero y con ese tipo de filo, pero hay que tener ojo porque muchos de los cuchillos que encuentres serán de acero de "dudosa calidad" cuanto menos. (cuchillos comprados en bazar y similares)

Hay uno de la marca Zwilling, con filo microserrado y con 20 cm de hoja, es el modelo 13571 (por si quieres buscarlo en google) pero solo lo he encontrado de venta en Amazon y lo venden a 150 euros (que bajo mi punto de vista no los vale dado que ese cuchillo se podía encontrar por menos de una tercera parte).

Por otra parte me quería preguntarte el motivo en concreto de tu gusto por ese tipo de hoja (me refiero que te aporta a ti particularmente en relación a otro tipo de filo y que tipo de productos sueles cortar)

Soy aficionado a los cuchillos de cocina y al afilado con piedras cerámicas (ojo, especifico aficionado porque mis conocimientos de afilado no son nada del otro mundo) y durante años trabajé como cocinero. A mi personalmente el filo microserrado me parece mucho mas difícil de afilar en relación con los filos lisos y considero que el filo microserrado no aporta mejor corte de los alimentos (excepto tomates y alguna otra excepción) que un filo liso bien afilado. Por eso me gustaría conocer tu punto de vista.

Un saludo!

 

[bartolomeus j s]

@Macse

... ante todo muchas gracias por la respuesta
y por tu tiempo. el motivo de que me guste este
cuchillo es muy sencillo, simplemente lo tengo
como cuchillo para todo. con uno de filo liso
necesitaría otro para algunos usos, pero éste me
sirve prácticamente para todo. fue económico y
de ahí que rompiera el mango, pero el acero
se mantuvo muy bien teniendo en cuenta que tiene
en torno a 25 años. y tienes razón, más de 100 euros
por uno que no se sabe que resultado va a dar
es un riesgo.
sin ir más lejos, las 'tan magnificas' opinel con unos
cinco años las tengo totalmente oxidadas

 

[Macse]

De nada, siempre es bueno compartir cualquier aportación y me agrada saber que también hay aficionados a los filos en este foro.

A ver si un día me pongo a hacer unas fotos y hago una presentación sobre los cuchillos que yo suelo usar en cocina y una explicación de los mismos y sus características.

Espero que encuentres la pieza que andas buscando y que nos la presentes en sociedad pronto!

 

[itsmemario]

@Macse

... ante todo muchas gracias por la respuesta
y por tu tiempo. el motivo de que me guste este
cuchillo es muy sencillo, simplemente lo tengo
como cuchillo para todo. con uno de filo liso
necesitaría otro para algunos usos, pero éste me
sirve prácticamente para todo. fue económico y
de ahí que rompiera el mango, pero el acero
se mantuvo muy bien teniendo en cuenta que tiene
en torno a 25 años. y tienes razón, más de 100 euros
por uno que no se sabe que resultado va a dar
es un riesgo.
sin ir más lejos, las 'tan magnificas' opinel con unos
cinco años las tengo totalmente oxidadas

Ver el archivos adjunto 3281493

Bueno es que ahi pone carbone, esa hoja no es de acero inoxidable sino de acero al carbono que se oxida, o bien se le pone 3 en 1 y entonces no se oxida nunca (así tengo yo mi katana) o bien si vas a usar la hoja para cortar alimentos, evidentemente no se puede usar un aceite toxico y entonces has de limpiar bien la hoja sobre todo tras cortar fruta y secarla muy muy bien, si no se oxida tras unos pocos usos. Mucho mejor el acero inoxidable. De acero al carbono tengo como decía una espada y un cuchillo de campo, pero no los acerco a nada húmedo y están siempre empapados en aceite

 

[bartolomeus j s]

... gracias por la aclaración mario.
me parecía puro marketing ya que según
entiendo el acero siempre debe llevar
carbono para ser acero. imagino que irá
en el porcentaje de éste que lleve (?)

 

[itsmemario]

... gracias por la aclaración mario.
me parecía puro marketing ya que según
entiendo el acero siempre debe llevar
carbono para ser acero. imagino que irá
en el porcentaje de éste que lleve (?)

Eso la verdad que no lo sé, creo que ambos llevan carbono pero el inoxidable debe estar aleado con cromo y demás metales que le confieren esa propiedad inoxidable. El acero al carbono suele ser más caro y más resistente y duro, pero lo dicho, se oxida muchísimo si no lo conservas bien

 

[itsmemario]

Este es, la hoja es de acero al carbono y no tiene oxido porque lo guardo cubierto de aceite (una finisima capa)

 

[Ossete]

... gracias por la aclaración mario.
me parecía puro marketing ya que según
entiendo el acero siempre debe llevar
carbono para ser acero. imagino que irá
en el porcentaje de éste que lleve (?)

Eso la verdad que no lo sé, creo que ambos llevan carbono pero el inoxidable debe estar aleado con cromo y demás metales que le confieren esa propiedad inoxidable. El acero al carbono suele ser más caro y más resistente y duro, pero lo dicho, se oxida muchísimo si no lo conservas bien

Por aportar un poco más a la interesante conversación que mantenéis la diferencia entre el acero inoxidable y el acero al carbono es que el segundo tiene mayor porcentaje de carbono y esto permite generalmente una mayor dureza del metal por lo que tarda más en perder el filo pero a la vez también es más frágil (dependiendo del grado de dureza que alcance el acero en cuestión ya que a mayor dureza mayor fragilidad).
En el caso de las navajas personalmente les quitaría el óxido y las afilaría y después cortaría con ellas proteínas y sin lavarlas inmediatamente después dejaría que cogiesen pátina para evitar futuros óxidos. Hay que tener en cuenta que el agua y determinados alimentos como cítricos, tomates… aceleran la aparición de óxido por lo que lo ideal sería lavarlas lo antes posible después de usarlas y secarlas bien.
En mi caso soy aficionado a la cocina y hace años compré unos cuchillos japoneses forjados en acero al carbono y aunque requieren más cuidado tampoco son tan esclavos y la experiencia de corte no se puede comparar a los típicos en acero estampado.

 

[itsmemario]

Por aportar un poco más a la interesante conversación que mantenéis la diferencia entre el acero inoxidable y el acero al carbono es que el segundo tiene mayor porcentaje de carbono y esto permite generalmente una mayor dureza del metal por lo que tarda más en perder el filo pero a la vez también es más frágil (dependiendo del grado de dureza que alcance el acero en cuestión ya que a mayor dureza mayor fragilidad).
En el caso de las navajas personalmente les quitaría el óxido y las afilaría y después cortaría con ellas proteínas y sin lavarlas inmediatamente después dejaría que cogiesen pátina para evitar futuros óxidos. Hay que tener en cuenta que el agua y determinados alimentos como cítricos, tomates… aceleran la aparición de óxido por lo que lo ideal sería lavarlas lo antes posible después de usarlas y secarlas bien.
En mi caso soy aficionado a la cocina y hace años compré unos cuchillos japoneses forjados en acero al carbono y aunque requieren más cuidado tampoco son tan esclavos y la experiencia de corte no se puede comparar a los típicos en acero estampado.

Muy interesante. De hecho me pillas en una situación en la que tengo que comprar cuchillo de cocina nuevos. Qué marca es la de esos cuchillos japoneses?

 

[bartolomeus j s]

... gracias @Ossete , magnífica explicación

 

[Ossete]

Muy interesante. De hecho me pillas en una situación en la que tengo que comprar cuchillo de cocina nuevos. Qué marca es la de esos cuchillos japoneses?

Más que la marca en mi caso compré a un forjador. Haciendo una analogía con tu punto friki con las micros de relojes en su día investigué y compré dos cuyo herrero estaba implicado en el forjado y afilado de cada cuchillo.
Ambos son sanmai (es básicamente un sándwich donde las partes exteriores son de acero más blando y la de dentro es de acero duro) en la foto se aprecia la onda que diferencia los aceros.
El de la izquierda es un Mazaki, la parte exterior es de acero al carbono más blando y el interior es de Shirogami. Tiene perfil de lo que llaman workhorse (para mí lo más recomendable para uso general) que se traduce en un lomo de la hoja más ancho (disminución mayor de lomo a filo) de manera que la separación al cortar es mayor. Básicamente es mejor para picar y partir.
El de la derecha es un Kurosaki con la parte exterior en acero inoxidable y la interior en Super Aogami. Tiene un perfil más “láser” lo que lo hace mejor para filetear.

Si crees que te puedo ayudar con algo más me dices, en su día eché bastantes horas investigando. Hay un foro llamado Kitchen Knives Forum que está muy bien.
P.D.: En ambos cuchillos se pueden observar diferencias en la coloración de la hoja propia de la pátina que comentaba.

 

[empanadillo]

Genial la explicación sobre el carbono (sencilla y concisa). Yo no compro navajas al carbono a no ser que sea una clásica de colección porque se que me voy a gastar dinero en darles un repaso. Estamos acostumbrados al inox y lo del carbono es para sibaritas de la cuchillería o nostálgicos. Es como el que se compra una un reloj con tecnología clásica acostumbrado a un cuarzo o a un smartwatch. Yo no se cuidarlas como mi padre o mis abuelos lo hacían. Las afilaban con cualquier cosa y bien.

Posiblemente el que le vendió estas opinel no le informó de eso, de que se pueden oxidar, como la de la marca más cara del mercado (hecha al carbono). Y de que no se puede hacer tonterías con la punta que es su punto débil. Todo y eso yo las tengo de toda la vida en casa y para lo que están pensadas son geniales (heredadas). Y no soy un defensor de esta marca. Simplemente es que tienen un corte genial para alimentos y materiales finos. Es una merendera que te puede ser útil incluso en el campo.

Aprovecho también para presentar para los amantes de las Victorinox una web (en inglés) que me aconsejaron en Reddit: SakWiki (click aquí) que como curiosidad hace referencia a las navajas Aitor multiusos por su reputación.

 

[jmgarcia]

Más que la marca en mi caso compré a un forjador. Haciendo una analogía con tu punto friki con las micros de relojes en su día investigué y compré dos cuyo herrero estaba implicado en el forjado y afilado de cada cuchillo.
Ambos son sanmai (es básicamente un sándwich donde las partes exteriores son de acero más blando y la de dentro es de acero duro) en la foto se aprecia la onda que diferencia los aceros.
El de la izquierda es un Mazaki, la parte exterior es de acero al carbono más blando y el interior es de Shirogami. Tiene perfil de lo que llaman workhorse (para mí lo más recomendable para uso general) que se traduce en un lomo de la hoja más ancho (disminución mayor de lomo a filo) de manera que la separación al cortar es mayor. Básicamente es mejor para picar y partir.
El de la derecha es un Kurosaki con la parte exterior en acero inoxidable y la interior en Super Aogami. Tiene un perfil más “láser” lo que lo hace mejor para filetear.

Ver el archivos adjunto 3282646
Si crees que te puedo ayudar con algo más me dices, en su día eché bastantes horas investigando. Hay un foro llamado Kitchen Knives Forum que está muy bien.
P.D.: En ambos cuchillos se pueden observar diferencias en la coloración de la hoja propia de la pátina que comentaba.

Buah, que preciosidad. Se podria abrir un hilo con cuchillos japoneses

Me gusta mucho la cocina y no llevo mucho tiempo investigando cuchillos todavia. Yo tengo un Shiro Kamo que tiene tambien cladding de acero inoxidable y el nuecleo de Aogami super y es una maravilla, pero a veces me parece muy fragil. Algun mmoento me gustaria buscar uno mas workhorse para todos los dias. Donde compraste ese mazaki por curiosidad?

Ademas,tengo un nakiri yoshida, de acero SUJ-2, que encontr'e barato en una web alemana (si a alguien le interesa, que me lo diga y puedo pasar la web), que he comprado para practicar a afilar, que todavia no tengo suficiente manejo todavia.

A ver si mañana hago una foto con mejor luz que se vea la p'atina

 

[Ossete]

Buah, que preciosidad. Se podria abrir un hilo con cuchillos japoneses

Me gusta mucho la cocina y no llevo mucho tiempo investigando cuchillos todavia. Yo tengo un Shiro Kamo que tiene tambien cladding de acero inoxidable y el nuecleo de Aogami super y es una maravilla, pero a veces me parece muy fragil. Algun mmoento me gustaria buscar uno mas workhorse para todos los dias. Donde compraste ese mazaki por curiosidad?

Ademas,tengo un nakiri yoshida, de acero SUJ-2, que encontr'e barato en una web alemana (si a alguien le interesa, que me lo diga y puedo pasar la web), que he comprado para practicar a afilar, que todavia no tengo suficiente manejo todavia.

A ver si mañana hago una foto con mejor luz que se vea la p'atina

Ver el archivos adjunto 3284317

Hola compañero, como workhorse el Mazaki está muy bien y consigue un índice de dureza muy alto en shirogami. Lo compré en esta página holandesa:

Naoki Mazaki | Meesterslijpers.nl

Ontdek de beste selectie van Naoki Mazaki's producten, altijd op voorraad tegen scherpe prijzen. Ervaar onze betrouwbare en klantgerichte service.

www.meesterslijpers.nl