Respondiendo a fagus...
Según tu criterio, ¿es comparable la calidad de curación de los jamones de Montánchez a los de Guijuelo o Jabugo?. Evidentemente, a igualdad de materia prima base.
1) La materia prima es esencial. Cerdo ibérico puro o cruzado (el llamado "ibérico" a secas en el etiquetado). Bellota, recebo o cebo. Todo ello hace que varíe el producto final tanto como desde un Rolex a un Parnis.
2) En cuanto al lugar de curación, hoy en día casi no hay diferencias. Me explico:
Antiguamente era imprescindible que el secadero estuviera situado en un pueblo de montaña, con veranos suaves, con dias calurosos pero noches frescas y con muy poca humedad. El proceso de curación de un jamón consiste en el "secado" del mismo, añadiendo sal al principio para que no se ponga malo. El jamón pierde el 35% de su peso (una buena parte del agua que contienen los tejidos). Eso solo era posible en las condiciones anteriores, que las cumplen tanto Jabugo, como Guijuelo, como Montanchez de forma impecable.
Hoy en día todo lo anterior se puede crear de forma artificial mediante cámaras, evaporadores y aparatos frigoríficos. Y mientras utilices la tecnología para reproducir las condiciones naturales no hay problema ninguno (salvo el gasto eléctrico que afectará a la cuenta de explotación de esa empresa). De hecho, SEÑORIO DE MONTANERA, una de las empresas más serias de Extremadura y con mejor producto tiene su secadero... junto a Badajoz... al pie el rio Guadiana... en una zona de humedad horrorosa...
En Montanchez o en Jabugo existen las condiciones ambientales para curar jamones. En Badajoz, junto al Guadiana, tendrás que poner en marcha las "máquinas" para crear esas condiciones de temperatura y humedad 7 de cada 10 días. Pero no hay problema mientras solamente reproduzcas esas condiciones.
El problema viene cuando alguna industria se plantea utilizar la tecnología para acelerar el proceso de curación: Si mediante evaporadores extraigo el doble de humedad de la que saldría en condiciones naturales... adelanto la curación del producto y en vez de darle 36 meses puedo poner en el mercado un jamón con 20 meses... Y es posible hacerlo... pero no será el jamón de calidad curado en las condiciones optimas.
Otra, hablas de que en la etiqueta debe poner el tipo de cerdo y la crianza/alimentación: Ibérico puro bellota, ibérico bellota....etc.¿Viene explicitado con todas las letras, o son códigos?, en el segundo caso, por favor, podrías decirnos dichos códigos?.
Legalmente, la etiqueta tiene que poner, además, por este orden, el tipo de pieza, la raza y la alimentación:
jamón / paleta / lomo
ibérico / ibérico puro
de bellota / de recebo / de cebo en campo / de cebo
Así,
"jamón ibérico de cebo" = jamón de cerdo cruzado al 50% cebado con piensos en naves cerradas intensivas.
O
"jamón ibérico puro de bellota" = jamón de cerdo 100% ibérico puro engordado en libertad en la dehesa con bellotas
O
"jamón ibérico de cebo en campo" = jamón de cerdo cruzado al 50% cebado con piensos en libertad pero no en la dehesa, sino en un campo sin bellotas.
En la práctica... ¿Que sucede?
Que las categorías superiores se etiquetan bien (jamón ibérico puro de bellota) pero las inferiores hay que estudiar para ver que categoría es.
El año pasado recibí un jamón ibérico en una cesta de Navidad. Era de Guijuelo, de una industria que conozco y que se produce sobre todo jamones de pienso (cebo). En letras grandes,
en la etiqueta solamente ponía "Jamón Ibérico". Estuve rebuscando por la etiqueta hasta que en letra muy pequeña... en los "Ingredientes"... ponía:
INGREDIENTES: Jamón ibérico de cebo y sal.
Así que, como regla general... cuando no ponga nada a la vista... no es de bellota.
. He aprendido mucho acerca del cerdo y el jamón. Gracias por tan fantástico reportaje. Que sepas que he salibado más que una vaca viendo todos esos jamones, lomos,salchichones y chorizos colgaditos, que parece que están diciendo cómeme. Muchas gracias. 
